L鈥檌nfluence de la cuisine africaine sur celle des Am茅riques 脿 travers l鈥檈sclavage
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La cuisine听des Am茅riques a 茅t茅 fortement influenc茅别 听par celle de l鈥橝frique, selon Pierre Thiam, chef听蝉茅苍茅驳补濒补颈蝉, auteur et ambassadeur culturel.听Pour la journ茅别 internationale听de la 肠辞尘尘茅尘辞谤补迟颈辞苍听des victimes de l鈥檈sclavage et la traite transatlantique des esclaves, il a听辫谤茅辫补谤茅听des plats divers pour illustrer cet impact. Il explique听脿听Jocelyne Sambira de l鈥橝frique Renouveau comment ses recherches l鈥�ont听amen茅听脿听cette conclusion.
AR听: Quelle a 茅t茅 votre contribution pour la Journ茅别 internationale de la 肠辞尘尘茅尘辞谤补迟颈辞苍 de l鈥檈sclavage et de la traite transatlantique des esclaves?
PT: J鈥檃vais 脿 pr茅senter un menu qui repr茅senterait justement cette traite n茅gri猫re parce que l鈥橝frique a beaucoup influenc茅 la cuisine de la diaspora, celle des Am茅riques 听notamment. Quand vous allez 脿 la Nouvelle Orl茅ans, par exemple, vous voyez les plats comme le听芦听gombo听禄, les hauts brais茅s听; vous voyez l鈥櫶齛caraj茅听禄 et pas mal d鈥檃utres plats. Il y a des ingr茅dients qui sont arriv茅s de l鈥橝frique 脿 travers la traite n茅gri猫re et avec ces ingr茅dients, des recettes sont arriv茅别s aussi.
J鈥檃vais donc 脿 pr茅parer cinq plats qui sont inspir茅s de ce moment tragique de l鈥檋istoire de notre peuple. 听Un des plats s鈥檃ppelle 听芦听du riz au lit听禄 chez les Ha茂tiens mais chez nous on l鈥檃ppelle 芦听sombi听禄. C鈥檈st un dessert mais je l鈥檃i pr茅sent茅 d鈥檜ne fa莽on assez diff茅rente avec de la mangue r么tie au miel.
Pourquoi particuli猫rement ce 芦听riz au lait听禄
Ce riz au lait est symbolique. Pourquoi l鈥檃i-je choisi? Parce que l鈥檕n ne r茅alise pas assez l鈥檌mportance de l鈥檃pport des Africains dans l鈥檈space culinaire am茅ricain.
Imaginez ce que serait les听脡tats-Unis sans le riz. La Caroline du nord ... toute l鈥櫭ヽonomie听茅tait bas茅别 sur le riz. Ils appelaient m锚me 莽a le听芦听Carolina Gold听禄 ou l鈥檕r des Carolines. Mais l鈥檋istoire du riz et de son arriv茅别 aux Am茅riques est assez int茅ressante parce qu鈥櫭� l鈥櫭﹑oque,听 l鈥檈sclave听茅tait choisi par rapport听脿 la r茅gion qui cultivait le riz. Parmi ces r茅gions, il y a avait le sud du S茅n茅gal, la r茅gion dont mes parents sont originaires, la Casamance. Il y a avait beaucoup de razzia. On cherchait des esclaves parce qu鈥檌ls savaient cultiver le riz et on les amenait dans les 茅tats de Caroline, voire au Mexique. Le Mexique ne connaissait pas le riz avant l鈥檃rriv茅别 des esclaves. Et听莽a c鈥檈st une partie de l鈥檋istoire dont on ne parle pas assez souvent.
C鈥檈st fascinant. Qu鈥檈st-ce qui vous a pouss茅 脿 faire ces recherches听?
RL听: 脡coutez, j鈥檃i d鈥檃bord commenc茅 脿 faire des recherches sur la cuisine de mes origines. J鈥檃i commenc茅 professionnellement听脿 cuisiner vers la fin des ann茅别s 80 mais j鈥櫭﹖ais dans des restaurants qui听茅taient plut么t tout sauf africain. J鈥檃i travaill茅 dans la restauration italienne, j鈥檃i travaill茅 dans les bistros fran莽ais et ce qui se passait c鈥檈st que j鈥櫭﹖ais听脿 New York, le monde entier听茅tait l脿 mais l鈥橝frique n鈥櫭﹖ait pas repr茅sent茅别 donc je me suis dit pourquoi ne pas faire des recherches sur cette cuisine, sur mes origines. C鈥檈st听脿 travers ces recherches l脿 et aux voyages听脿 S茅n茅gal visiter mes parents, les femmes de ma famille et les femmes africaines- en fait parce que c鈥檈st elles qui d茅tiennent les secrets de la cuisine africaine- c鈥檈st听脿 travers elles que j鈥檃i pens茅听脿 travailler sur ce premier livre. Et r茅interpr茅ter leurs recettes pour l鈥檃dapter听脿 la cuisine moderne. Et dans ces recherches, je me suis rendu compte qu鈥檈n effet, il y avait beaucoup de ces plats qui existaient aux Am茅riques. Il y avait bien s没r d鈥檃utres personnes qui avaient fait ces recherches avant moi. J鈥檃i lu des livres par Jessica Harris, par exemple, qui est devenu une bonne amie mais qui a fait ce travail de recherche en tant qu鈥檋istorienne. Et moi je suis venu en tant que chef pour confirmer le lien qui existait et les plats n鈥檕nt pas beaucoup chang茅.
Vous parliez tant么t de l鈥� 芦听akaraj茅听禄 au Br茅sil que l鈥檕n retrouve en Afrique de l鈥橭uest aussi.
Oui. C鈥檈st la cuisine de rue au Br茅sil mais c鈥檈st la cuisine de rue en l鈥橝frique de l鈥檕uest. Ils l鈥檃ppellent l鈥櫶齛karaj茅听禄 et nous on l鈥檃ppelle听芦听akara听禄 mais c鈥檈st le m锚me plat avec des haricots 听脿听艙il听noir. C鈥檈st des pois qui viennent de chez nous qui ont听茅t茅 amen茅 ici, tout comme le riz et le gombo. On le pr茅sente de la m锚me fa莽on avec un petit beignet tr猫s croustillant et on le sert avec une sauce tr猫s piment茅别
L鈥櫶� 芦听akaraj茅听禄 n鈥檈st pas l鈥檜nique exemple听?
Pas du tout, Le 芦听jambalaya, la feijoada, le gombo, les hopping johns听禄 sont tous听 des plats retourn茅s au S茅n茅gal, au Nig茅ria, en 听Guin茅别, au B茅nin. Vous y verrez des interpr茅tations de ces plats-l脿.
Et c鈥檈st la m锚me chose dans les Cara茂bes: les 芦听sauces feuilles听禄 qu鈥檕n trouve en Guin茅别 on les retrouvera sous une forme ou autre soit en Ha茂ti soit en Jama茂que.
Vos livres seraient-ils une fa莽on d鈥檋onorer les victimes de cette traite n茅gri猫re?
PT: Absolument. C鈥檈st une fa莽on pour moi de les honorer. C鈥檈st une fa莽on de m鈥檃genouiller face 脿 leur m茅moire parce que sans eux, je crois qu鈥檕n n鈥檃urait rien. C鈥檈st eux qui nous ont permis, qui ont amen茅 cet h茅ritage-l脿 qui nous a permis de continuer.
