Taylor Reid, profesor adjunto de Artes Culinarias en el Culinary Institute of America (Instituto Culinario de EE.UU), basa su investigaci¨®n en agricultores principiantes, el desarrollo de granjas peque?as, las relaciones con la comunidad de chefs y la obtenci¨®n y uso de alimentos silvestres. Reid escribi¨® el siguiente art¨ªculo para UNAI sobre el ¨²ltimo informe de la??titulado?.
La biodiversidad es la base para la agricultura productiva y sostiene todo el sistema alimentario mundial. Proporciona los servicios esenciales del ecosistema para todos los habitantes del planeta y est¨¢ estrechamente relacionado con el buen funcionamiento de la econom¨ªa mundial. El ¨²ltimo informe de la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura sobre el??deja claro en qu¨¦ medida? est¨¢ amenazada la biodiversidad, y los graves efectos que la p¨¦rdida de la misma puede tener sobre todos nosotros. Se estima que el 26% de las razas ganaderas locales est¨¢n en riesgo de extinci¨®n, que al menos el 24% de las especies silvestres est¨¢n disminuyendo, y que muchas especies incluyendo aves, murci¨¦lagos, insectos y microorganismos del suelo tambi¨¦n est¨¢n amenazadas. El informe termina haciendo recomendaciones para acciones futuras.
Es esencial comprender las medidas que debemos tomar para proteger la biodiversidad, pero ha sido un reto priorizar dichas medidas. En el mundo desarrollado la mayor¨ªa de las personas se han desconectado tanto de la producci¨®n de alimentos que el valor de la biodiversidad agr¨ªcola ya no es intuitivo. ?C¨®mo podemos ayudar a las personas a conectar con la idea de que la diversidad biol¨®gica es importante y es un tema que merece la pena ser abordado? Mis alumnos se sorprenden cuando escuchan la historia de??durante el asedio a Leningrado, en lugar de utilizarlas como alimento. Acontecimientos hist¨®ricos como este nos pueden ayudar a entender el valor de la biodiversidad, pero no nos fuerzan a afrontar su importancia en nuestras vidas hoy en d¨ªa.
En el Culinary Institute of America me he dado cuenta de que la mejor manera de ayudar a los estudiantes a apreciar la biodiversidad es a trav¨¦s de la cocina. Cuando descubren que existen 3.800 variedades de patatas en Per¨², inmediatamente les nace la curiosidad por las posibilidades culinarias. La biodiversidad agr¨ªcola es la materia prima de todos nuestros grandes platos. Es la base de la creatividad y del sabor de nuestros mejores restaurantes. ?Podemos provechar el creciente inter¨¦s mundial en las artes culinarias para revalorizar la biodiversidad? Chefs c¨¦lebres como Ferran Adri¨¤, Michel Nischan, Ren¨¦ Redzepi, Alex Atala, Virgilio Mart¨ªnez, entre otros, ya est¨¢n involucrados en hacer precisamente esto. Ellos siempre destacan el valor de la biodiversidad tanto en el plato como a trav¨¦s de su activismo. Programas institucionales como??y la??tambi¨¦n han sido importantes en el desarrollo de programas y en los mensajes centrados en proteger y valorar la biodiversidad agr¨ªcola conect¨¢ndola con nuestros valores culinarios.
Es importante que las personas de los pa¨ªses desarrollados valoren la biodiversidad. Tenemos que ser conscientes, sin embargo, de que el coste desproporcionado a la hora de preservar la diversidad biol¨®gica recae en las naciones m¨¢s pobres del mundo. Las partes del mundo con la biodiversidad m¨¢s rica tienden a ser tambi¨¦n las m¨¢s pobres econ¨®micamente, lo que hace que la protecci¨®n de estos recursos sea m¨¢s compleja. La biodiversidad agr¨ªcola puede tener un valor evidente para los agricultores de subsistencia, pero su conservaci¨®n a veces genera conflictos con proyectos de desarrollo e iniciativas de seguridad alimentaria. En los pa¨ªses ricos debemos aprender que nuestros propios modelos de desarrollo, especialmente en agricultura, pueden no ser la mejor opci¨®n para muchos pa¨ªses en crecimiento. El informe de la FAO identifica los cambios en el uso de la tierra como la principal causa de p¨¦rdida de biodiversidad. En muchos casos, estos cambios son una consecuencia directa del actual paradigma de desarrollo agr¨ªcola. Si el objetivo es conservar la biodiversidad, entonces es crucial promover la legitimidad y el desarrollo de sistemas agr¨ªcolas alternativos. Los sistemas de agricultura org¨¢nica y sostenible basados en pr¨¢cticas como la rotaci¨®n de cultivos, el control biol¨®gico de plagas, y el reciclaje eficiente de residuos tienden a poner en valor y preservar la biodiversidad. Adem¨¢s son menos costosos, consumen menos energ¨ªa y limitan la contaminaci¨®n del agua y la degradaci¨®n del suelo. Los modelos de desarrollo centrados en este tipo de pr¨¢cticas est¨¢n surgiendo en lugares como Tanzania y Costa Rica, y se pueden reproducir tambi¨¦n en otros lugares.
Los temas relacionados con la protecci¨®n de la biodiversidad son complicados. No hay soluciones f¨¢ciles, pero entender el contexto actual es un? buen punto de partida para pensar en? reparar y renovar. La publicaci¨®n del informe de la FAO es alentadora porque ha ayudado a fomentar el di¨¢logo sobre estas cuestiones.